Saumon, Boulgour aux agrumes et crème de chou-fleur

Temps de préparation : 30 min – Temps de cuisson : 35 min – Repos : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 dos de saumon (de 180 à 200 g pièce)

Pour la crème :

  • 1/2 chou-fleur
  • 1 oignon nouveau
  • 1 gousse d’ail
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 pointe de curry
  • 1 cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 40 g de beurre

Pour le Boulgour :

  • 100 g de boulgour
  • 25 cl de jus d’orange + 25 cl d’eau
  • 1 cuil. à café de curry
  • Quelques brins de coriandre
  • 1/2 pamplemousse
  • Sel

Pour la vinaigrette à l’orange

  • 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuil. à café de gingembre râpé frais
  • le jus et le zeste d’1/2 orange
  • 3 cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 1 pincée de sel
  • 1 pointe de piment d’Espelette

1. Préparez le saumon : rincez les dos sous l’eau froide puis essuyez-les avec du papier absorbant. Faites-les cuire 5 min de chaque côté dans une poêle légèrement huilée.

2. Préparez la crème : coupez le chou-fleur en cubes, puis mettez-les 2 min dans de l’eau bouillante et bien salée afin d’enlever l’amertume. Débarrassez dans une eau glacée, puis réservez.

3. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Faites suer dans un peu d’huile. Avant coloration, débarrassez le surplus de matière grasse, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Lorsque celui-ci bout, ajoutez le chou-fleur et laissez cuire 20 min. Lorsque le chou-fleur est cuit, filtrez le tout en prenant soin de garder le bouillon de volaille. Ajoutez la crème et la pointe de curry. Mixez et détendez avec un peu de bouillon de cuisson. Faites dorer le beurre dans une casserole, ajoutez ce beurre noisette, puis rectifiez l’assaisonnement.

4. Préparez le Boulgour : portez l’eau et le jus d’orange à ébullition. Assaisonnez de sel et de curry. Versez le boulgour et laissez gonfler celui-ci, à couvert, pendant 30 min.

5. Hachez finement la coriandre, levez les suprêmes de pamplemousse puis découpez-les en dès. Mélangez le tout au boulgour. Assaisonnez le boulgour au moment de servir avec une vinaigrette à l’orange.

6. Déposez une grosse cuillère de la crème de chou-fleur au fond de l’assiette, dressez dessus le dos de saumon peau vers le haut et disposez le boulgour autour.

 

Recette extraite de mon ouvrage « Qu’est ce qu’on mange ce soir ? » chez Hachette Cuisine

©  Marielys Lorthios

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